Jak se vlastně to lyofilizované ovoce vyrábí?

Lyofilizované ovoce se vyrábí již desítky let, ale teprve v poslední době se výrazněji objevuje v obchodech i běžných domácnostech. Skvěle se hodí jako rychlá svačina nebo jako přísada do kaší, jogurtů, müsli i dezertů. Jeho výroba využívá kombinaci velmi nízkých teplot a podtlaku, díky čemuž si zachovává lehkou strukturu, výraznou chuť a cenné živiny.

Co je lyofilizace

Lyofilizace je často označována jako metoda freeze-drying, tedy sušení mrazem. Při tomto procesu je voda šetrně odstraněna z potravin za použití nízkých teplot a sníženého tlaku. Ovoce se nejprve hluboce zmrazí a poté vlivem vakua dochází k přímé přeměně vody z ledu na páru – tento jev je nazýván sublimace.

Díky tomu si ovoce zachovává barvu, tvar i chuť a většinu nutričních hodnot. Zachovány zůstávají zejména vláknina, sacharidy, přirozeně se vyskytující cukry, většina antioxidantů a také bílkoviny a tuky, jelikož tyto látky nejsou procesem odpařeny ani teplem poškozeny.

Proč se lyofilizace používá

Oproti běžnému sušení horkým vzduchem dochází při lyofilizaci k výrazně menším ztrátám vitamínů i přirozené chuti. Nízký obsah vody účinně brání kazení, takže není nutné používat konzervanty. Nízká hmotnost a dlouhá trvanlivost z lyofilizovaného ovoce dělají praktickou volbu na cestování, sport i běžné použití v kuchyni.

Postup výroby lyofilizovaného ovoce

1. Výběr a třídění ovoce
Používá se čerstvé, dobře zralé a pečlivě omyté ovoce.

2. Krájení a příprava
U některých druhů ovoce se nejprve odstraní slupka, poté se krájí na menší kousky. Drobné plody jako jsou borůvky nebo maliny jsou sušeny celé.

3. Rychlé zmrazení
Plody se zmrazí na velmi nízkou teplotu, zhruba –40 °C až –50 °C, což minimalizuje tvorbu velkých krystalů a pomáhá zachovat strukturu produktu.

4. Sublimace
Zmrazené ovoce ve vakuové komoře ztrácí vodu přímou přeměnou ledu na páru. Proces trvá několik až desítky hodin podle druhu a velikosti jednotlivých plodů.

5. Dosušení
Zbytková vlhkost se odstraní mírným dohřátím, čímž se zvýší trvanlivost hotového produktu.

6. Balení
Ovoce je baleno do nepropustných obalů, aby nepřijímalo vlhkost a zůstalo dlouhodobě křupavé.

První jednoduché formy lyofilizace se objevily již v Andách, kde lidé využívali přirozený mráz a nízký tlak ve vyšších nadmořských výškách. Moderní technologie se začala rozvíjet až v první polovině 20. století, nejprve pro medicínské účely a později také pro potraviny.

Ovoce má přirozeně vysoký obsah vody – mango přibližně 82–84 %, jablko 85–87 %. Na výrobu 100 g lyofilizovaného manga je potřeba zhruba 600–700 g čerstvého ovoce (bez pecky), u jablek 650–750 g dle odrůdy. Výsledkem je chuťově výraznější a koncentrovanější produkt.

Přínosy lyofilizovaného ovoce

• Zachování živin: Zůstává většina vitamínů, minerálů, vlákniny i dalších makroživin.
• Výraznější chuť: Odstraněním vody dochází ke zvýraznění přirozené chuti.
• Bez konzervantů: Nízký obsah vody zajišťuje stabilitu.
• Nízká hmotnost: Vhodné na cesty, do práce i ke sportu.
• Variabilní použití: Vhodné do pečení, kaší, jogurtů, smoothie i směsí.
• Dobře chutná: Oblíbené i u dětí jako alternativa ke slaným snackům.